Bolo dos cubinhos de abacaxi

No outro dia o meu marido comprou um abacaxi. Lá o arranhou (essa tarefa é dele), mas na realidade o pobre do abacaxi era estava ainda um bocadinho verde. Ainda comemos uma boa parte, mas a boca começava a arder e acabou por ir ficando esquecido nos últimos dias de semana. Quando reparei nisso lá pensei que o abacaxi acabaria num bolinho, porque deitar fora estava fora de questão… E é esta a sugestão que vos deixo para o fim-de-semana. Um bolo com cubinhos de abacaxi. Ficou um bolo pequeno, mas super fofo e húmido. Espero que gostem!



250g de abacaxi em cubos
4 ovos
150g de açúcar
1 colher de sopa de essência de baunilha (se for caseira) ou rum
100g de margarina vegetal amolecida
125g de iogurte grego natural
50g de coco ralado
180g de farinha
1 colher de chá com fermento

Pré-aquecer o forno a 180.ºC. Untar um pequeno tabuleiro com margarina e polvilhar com um pouco de açúcar. Colocar os cubos de abacaxi espalhados pelo fundo do tabuleiro. Reservar.

Numa taça (ou robot de cozinha) colocar os ovos e o açúcar e bater até ficar em creme. Juntar a essência de baunilha, a margarina amolecida e o iogurte e bater novamente. Por último adicionar o coco ralado, a farinha e o fermento e bater em velocidade média apenas para integrar estes ingredientes. Colocar a massa sobre o abacaxi e levar ao forno cerca de 30 minutos. Quando estiver cozido, retirar do forno, desenformar e depois de frio polvilhar com açúcar em pó (opcional).

Bom apetite!